Le sandwich

Conception et prototypage

Pour le restaurant
17 Fort royer
(2020)

Il nous a été demandé de requestionner le snack à emporter pour le repas du midi, par un restaurateur qui souhaite aménager dans son établissement un espace dédié à ce service.

La vente à emporter pose des problématiques de flux par rapport à la capacité de délivrer rapidement ce qui a été commandé à l’instant. L’action de chauffer ou de réchauffer engendre généralement du temps d’attente supplémentaire. C’est pourquoi nous décidons de partir d’un matériel de restauration existant qui permet le maintien au chaud des aliments en continue et qui par son mouvement sert en même temps de vitrine dynamique, participant ainsi à l’imaginaire et à l’envie lors du choix.

La portion que nous définissons, permet une bonne mise en bouche avec une dégustation en trois bouchées. La portion permet d’en choisir le nombre et s’adapte ainsi à sa satiété. On peut également choisir les goûts différents que l’on souhaite manger dans un même repas. Une formule classique les propose au nombre de trois pour faire un repas.

Comme base nourrissante de ce sandwich, nous décidons de travailler sur du pain de mie, qui est attractif par sa texture moelleuse.
Nous avons développé deux outils pour réaliser ce sandwich qui nécessitent deux types de cuisson.
Une pré-cuisson à l’eau bouillante dans des moules en inox, qui vont permettre de figer la forme du pain de mie sans créer de croutes, puis un appareil qui va permettre une cuisson pour les faire dorer, afin d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.