Le bonbon

Ce projet questionne la note sucrée que nous recherchons en fin de repas à travers la question du bonbon.


Au Moyen-Âge, les « épices de chambre » était des épices (anis, clou de girofle), enrobées de sucre de canne et de miel que l’on offrait à la fin des repas à ses hôtes pour aider à une meilleur digestion.
En Inde, la tradition veut qu’on termine le repas par un mélange de graines enrobées qu’on appelle Pan Masala, qui permet de faciliter la digestion et de rafraîchir la bouche.

Aujourd’hui le bonbon est lié au pur plaisir, un plaisir diabolisé et considéré comme un mal alimentaire, notamment du fait de sa composition.

Bonbon = sucre (même pas du saccharose mais des dérivés encore moins cher et plus facilement transformable) + colorants + arôme  artificiels + texturant

Cette cartographie formalise notre recherche d’ingrédients qui pourraient rentrer dans la composition d’un nouveau type de bonbon en apportant du sucre, de la couleur, des arômes, et des textures.  Nous avons organisé et classé chaque ingrédient selon leur localité, leur saisonnalité, les formes par lesquels elles étaient accessibles, leur prix, leur tenue à la cuisson, les qualités organoleptiques qu’il pouvait apporter au bonbon (goût, odeur, consistance, couleur).

Une première sélection d’ingrédients par rapport à ce que nous pouvions avoir d’accessible sur notre territoire va nous amener à de nouvelles compositions et de textures avec des sucrants, des acidifiants, des gélifiants et des croquants.

Ces recherches sont des expérimentations autour de ce que pourrait être ce bonbon de fin de repas avec un travail autour du développement formel des surfaces d’échange en bouche, et sur la définition de profil aromatique qui suffise à satisfaire cette envie de note sucrée.